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nanpou1616

Author:nanpou1616
府中市で27年間、自家焙煎珈琲豆店をやってます。

美味しいコーヒー豆は、良い生豆の選択・適切な焙煎・そしてそれを新鮮なうちに販売するという3つの事が、とても大事です。更にその3つが全て揃っていないと本当に美味しいコーヒー豆は販売出来ません。

当店では、直火5Kの焙煎器で、一釜・一釜丁寧に焙煎したものを、新鮮なうちに販売しております。

又、コーヒー教室・カフェ講座・豆屋の開店指導も随時行っております。

住所:〒183-0055
   東京都府中市府中町2-20-13 
   遠藤ビル1階
TEL&FAX:042-335-5292

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今日はカフェと豆屋の違いについての三回目です。

2017/09/09
category - コーヒー
                         

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天候もだいぶ落ち着いてきました。生活も漸く落ち着いて来て、毎日、朝、家でブログを書いた後、プール→ランチ→シェアオフイス、或いはシェアオフイス→ランチ→プールという風に決まってきました。


このパターンで行けば、仕事は相当捗るはずですが、それが続かないのが私です。直ぐに何処かへ遊びに行きたくなってしまうので、その辺りが難点です。今年の秋こそしぶとく仕事をしたい物です。


今日はカフェと豆屋の違いについての三回目です。昨日はカフェ講座のご感想の為、書けませんでしたが、いろいろな事を書きながら、カフェと豆屋の違いについて、を書き続けて行ければと思っています。


前2回はカフェについての説明を簡単にさせて頂きました。今回から豆屋の説明に入ります。豆屋を焙煎機の種類によって分けて行くととても分かりやすくなる様な気がします。


豆屋はまだまだ個人で開店が可能な業種です。

      
豆屋(自家焙煎コーヒー豆店)は読んで字のごとく、コーヒーの生豆を仕入れ、焙煎し、ビンに入れ販売する仕事です。余りに簡単なので、どう説明していいのか分からない位です。営業を始める時も何の許可もいりません。


ただ、本当に美味しいコーヒー豆を販売する為には、次の3つの事が必要です。一つは、良い生豆の選択・二つ目は適切な焙煎・三つ目は、それをどうやって新鮮なうちに販売出来るかという事です。


そして一番大事な事は、その三つが全て揃っている事です。そのうちどれか一つでも欠けていると、美味しいコーヒー豆は販売出来ません。だから美味しいコーヒー豆を売っているお店はとても少ないのです。


豆は焙煎しなければならないので、まず焙煎機が必要です。焙煎機の種類により豆屋は、幾つかのお店に分ける事が出来ます。


1・電気の焙煎機のお店

 
<トルネード>という名前は知っていますか。これが今一番良く売れている業務用の電気の焙煎機と言われています。大体500g位までを一度に焙煎出来ると言われています。勿論これ以外にも電機の焙煎機は沢山あり、今はそれが結構、盛んです。新しく出来るお店は、電気の焙煎機のお店がとても多くなっています。


電機のお釜(焙煎機)のお店は圧倒的に、オンデマンドのお店が多いです。オンデマンドというのは注文した時、その分だけを焙煎してくれるお店です。お店には、樽や箱や麻袋に入った生豆が並んでおり、それを自分で選び、選んだあと、その場で焙煎してくれるタイプのお店です。


焙煎出来るまで、10分前後掛かりますが、その間、無料か有料かのサービスコーヒーを飲んでいるか、他の物(コーヒー器具や雑誌等)を観ながら時間を潰すのが普通です。慣れて来ると電話で注文しておく事も出来ます。


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これも電気の焙煎機の一つです。これ以外にも電気の焙煎機は本当にいろいろあります。


こう書くと、良い事ずくめの様な気がしてしまいますが、決してそうではありません。電気のお釜は基本的には火力が弱いので、豆を中心から均一にふっくら焙煎する事は出来ないと言われています。


コーヒー豆は、中心から均一に火が通り、良く膨らんで焙煎出来ない限り、本当に美味しいコーヒー豆は販売出来ないのです。特に煎りの深い、フレンチロースト(深煎り)や、イタリアンロースト(超深煎り)の様な豆は、表面だけが焦げてしまい、深く・濃く・柔らかいという様な、理想的に焙煎された深煎りコーヒー豆は望むべくも無いのです。


そうした意味では、先程説明した、コーヒー豆を販売する為に挙げた3つの事のうち、二つ目の適切な焙煎が出来ないのです。ですから、美味しいコーヒー豆を販売する為の三つの条件が揃うはずがありません。


それでは何故、電気の焙煎機のお店が増えているのでしょう。一つは焙煎技術が要らないからです。豆を秤で計り、設定時間をマニュアルによって決めた後、スイッチを入れれば良いだけですから、生豆と電気の焙煎機さえあれば、明日にでも開店出来るコンセプトのお店です。


しかし、自分が簡単に開店出来るという事は、人も又、簡単に開店出来るという事です。今、電気の焙煎機のお店が急激に増えていますが、とても危うい業態だと思います。


後は、大手の豆店や、パックのコーヒーばかりを飲んでいた人だと、お湯を掛けた時の膨らみ方に驚いてしまい、それだけで良い豆だと思ってしまうからです。新鮮なコーヒー豆が膨らむのは、科学変化ですので、新しければ、どんなに不味いコーヒー豆でも膨らむ事は膨らむのです。コーヒー豆は新鮮でなければなりませんが、ただ新鮮であれば良いわけではありません。


最終的には鮮度だけを売り物にしてやっていくしかない仕事になって行くと思います。


次回はガスのお釜についての説明です。
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