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nanpou1616

Author:nanpou1616
府中市で27年間、自家焙煎珈琲豆店をやってます。

美味しいコーヒー豆は、良い生豆の選択・適切な焙煎・そしてそれを新鮮なうちに販売するという3つの事が、とても大事です。更にその3つが全て揃っていないと本当に美味しいコーヒー豆は販売出来ません。

当店では、直火5Kの焙煎器で、一釜・一釜丁寧に焙煎したものを、新鮮なうちに販売しております。

又、コーヒー教室・カフェ講座・豆屋の開店指導も随時行っております。

住所:〒183-0055
   東京都府中市府中町2-20-13 
   遠藤ビル1階
TEL&FAX:042-335-5292

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抽出って何。 8回目 大きな一つ穴のペーパードリッパーを使った抽出。 

2016/12/17
category - コーヒー
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今日は、稲毛の大規模マンションのパーティルームを使ったカフェをやります。マンションのクリスマスイベントの一環ですが、どんな形になるのか楽しみです。


ブログの方は抽出って何。 8回目 大きな一つ穴のペーパードリッパーを使った抽出。という事になります。


私はマニアックではないので、コーノでもハリオでもどちらでも大丈夫だよと言っています。どちらの会社も聞いたら怒るかも知れませんが、大きな一つ穴のペーパードリッパーという事で説明させて頂きます。


ただ、コーノさんの名誉の為に、付け加えておけば、これを作り販売したのはコーノさんです。その後、パテントの期間が終わり、誰でも作れる様になったので、ハリオさんが作り出したという事だと理解しています。


ここではふつうのカップ3杯取るときの抽出について説明いたします。一杯は120ccから140cc位で考えています。兼用碗皿と言われる少しだけ大き目のコーヒーカップです。豆は一杯13g使います。


メリタですと一杯7g、カリタですと一杯10gですので、粉の量は多めになります。ただ、これは2杯以上一度に淹れる時の、一杯分ですので、一杯取りの時はこの1.5倍位の粉を使わないと、上手く入らないと思います。逆に5杯、6杯を一度に取る時には、だんだん一杯分の豆の量を減らして行かないと上手くはいりません。効率が違ってくるのです。


ここでは、3杯分ですので、13g×3杯で39g約40gの豆を使います。ここではフレンチロースト(深煎り)のコーヒーの抽出を頭に入れて進めて行きます。


豆は大き目に挽きます。カリタより大きく、メリタよりは更に大きく挽きます。これより、浅い豆になるに従い少しずつ細かく挽くようにします。豆は浅いほど固く、お湯の含みが悪いので細かく、深いほど柔らかく、お湯の含みが良くなるので、大きく挽きます。何に近いかというとゴマ粒位かも知れません。


40g位の挽いた豆をドリッパーに入れます。ペーパーはカリタやメリタと違い、一度しか折りません。そうしたら大事な事は、表面を平らにすることです。良くドリッパーを振っても良いですし、周りを叩いても良いので、何しろ平らにします。ここからお湯を落とし始めます。3杯淹れるので3つに分けて考えます。ただ、実際に淹れる時は一連の一つの動作です。


coffee_class_004.jpg
最初はこの位一滴一滴。


お湯は、直引きの水道水でしたら、それで大丈夫ですが、マンション等のタンクに貯まっていた水の場合は、全く分かりませんので、浄水器が必要です。又、買ってきた水でも勿論大丈夫です。


その水を良く沸騰させます。カルキを取る為と良く説明していましたが、実際どの位カルキが取れるのかは、分かりませんので(笑い)、近頃は余り、そうした説明はしていません。ただ、沸騰したお湯から全ての温度を考えて行きますので、良く沸騰させる事は大事です。


良く沸騰したお湯を、必要量の半分サーバー(コーヒーを受けるガラスの道具)に注ぎ、必要量の半分をドリップポット(お湯を落とす為の、ステン或いはホーローのポット)に注ぎます。この時、ぎりぎりの量ですと後で足りなくなり困ったりしますので、多めに注いで下さい。


そうしたら、サーバーのお湯をドリップポットに移します。当然、ドリップポットは満杯に近くなり、サーバーは空になります。その上に先ほどの粉を入れて表面を平らにしたドリッパーを置きます。


それで大体95度位の、お湯の温度になります。それ以上冷ます必要はありません。家庭で淹れる場合、温めたりしないで飲むにはこの位の温度で大丈夫です。


ドリップポットを持ち、脇を締め、手首を固定します。こうしないとドリップポットがグラグラして上手くお湯を落とせません。そして最初の一滴を落とします。ホールド(保つの意味)の始まりです。


一滴・一滴、点滴の様に静かにお湯を落としていきます。気持ちとしてはお湯を表面に置いていくような感じです。お湯を落とすのは、中心から7割位の所までの所迄で、ペーパーには直にお湯を掛けません。それを続けていき、全体にお湯が行き渡り、ドリッパーの中の粉が一つの柔らかな塊になり、最初の一滴がボタという感じで、サーバーに落ちてきたらホールドは成功です。


本当はこの先も一度に書いてしまいたかったのですが、今日も余りに長くなり、(笑い)又次回に続くと致します。
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