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nanpou1616

Author:nanpou1616
府中市で27年間、自家焙煎珈琲豆店をやってます。

美味しいコーヒー豆は、良い生豆の選択・適切な焙煎・そしてそれを新鮮なうちに販売するという3つの事が、とても大事です。更にその3つが全て揃っていないと本当に美味しいコーヒー豆は販売出来ません。

当店では、直火5Kの焙煎器で、一釜・一釜丁寧に焙煎したものを、新鮮なうちに販売しております。

又、コーヒー教室・カフェ講座・豆屋の開店指導も随時行っております。

住所:〒183-0055
   東京都府中市府中町2-20-13 
   遠藤ビル1階
TEL&FAX:042-335-5292

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抽出って何。 3回目 粉にする。

2016/12/12
category - コーヒー
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昨日は良い豆とは何かについて書きました。豆や焙煎については、それこそ書きたい事は山ほどあるのですが、それを書いていると抽出迄行かずに、それだけで、終わってしまいそうですので、このあたりにしておきます。


昨日の話の中心は、豆は新しく無ければ駄目だが、新しいだけでは駄目なのだという事です。


抽出については、昔からミタテというのがありまして、<焙きたて、挽きたて、淹れたて>のミタテです。その部分で言えば、昨日の話は<焙きたて>、つまり豆の鮮度の問題です。ただ、パンやケーキと違うのは、焙いて直ぐが、美味しい訳ではないという事です。


焙煎直後のコーヒー豆は、苦みも酸味も強く出ることもあり、又、基本的には乱暴な感じの味が多いです。うちの開店指導では、初期の段階は特に味もよく分からなかったりしますので、必ず、翌朝試飲することをお勧めしています。


フレンチローストだと本当に美味しくなるのは、一週間位経ったところです。浅くなるに従って(フレンチロースト→シティロースト→ハイロースト)、美味しいところは早く来ます。その間に、余分なガスが抜け、豆が熟成してくるのです。


では、何故挽きたてが良いのという話になってくると思うのですが、簡単にイメージを説明するとこうなると思います。ここで、焙きたてと言っている意味は、豆は新しく無ければ駄目だよという事ですので、大手の古くなってしまったコーヒー豆を指しているのだと思います。そうした意味では、先ほど私が話した焙煎したてで、新しすぎるという、問題とは全く違います。


焙煎したコーヒー豆を一粒取り出し、頭の中で拡大します。そうすると、その形状は海綿の様に、表面に無数の小さな穴が開いていると考えると良いと思います。その穴から豆はお湯を吸い、コーヒーのエキスをだすのだと考えると良いと思います。


時間が経って劣化するという事は、その穴が湿気により閉じていく事だと考えればとても分かりやすいと思います。穴が閉じてしまえば、豆はそこからお湯を吸えなくなり、従ってエキスも出にくくなるのです。


ではどうして、それを粉にしてしまうと駄目なのという事になると思うのですが、豆を粉にしてしまえば、その表面積は何十倍・何百倍にもなってしまいます。つまり、その比率で劣化が進んでしまうという事になります。だから、コーヒーは豆で買い、淹れる前に挽かなくてはいけないのだ、という事になるのだと思います。


DSC01793.jpg
手挽きのミルも素敵。面倒でなければ。


またまた、長くなりすぎました。(笑い)続きは次回に致します。次回はミルについてです。
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