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nanpou1616

Author:nanpou1616
府中市で27年間、自家焙煎珈琲豆店をやってます。

美味しいコーヒー豆は、良い生豆の選択・適切な焙煎・そしてそれを新鮮なうちに販売するという3つの事が、とても大事です。更にその3つが全て揃っていないと本当に美味しいコーヒー豆は販売出来ません。

当店では、直火5Kの焙煎器で、一釜・一釜丁寧に焙煎したものを、新鮮なうちに販売しております。

又、コーヒー教室・カフェ講座・豆屋の開店指導も随時行っております。

住所:〒183-0055
   東京都府中市府中町2-20-13 
   遠藤ビル1階
TEL&FAX:042-335-5292

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焙煎について。 4 ブラジルが焙けた日。

2016/11/18
category - コーヒー
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昨日は小春日和というのがピッタリの暖かい一日でした。今日も続いてくれれば良いですが。天気は西の方から崩れて来そうです。

今日は焙煎についての4回目です。


マンデリン、コロンビアは美味しく焙ける様になったのですが、何かブラジルだけが『どうもいまいちだなあー。』という日が続きました。ただ、ブラジルは柔らかな豆ですので、どこでもそうですが、何とか焙煎出来てしまいます。それで、何となく大きく焙煎方法を変える契機が起きなかったのです。


ある日、お客さんと他の豆屋の話をしていたのですが、やはりお客様も『マンデリンやコロンビアは、その店より美味しいけれど、ブラジルはそちらの店の方が美味しいかも。』と言われた事がありました。


私も以前とは違い、自分の焙煎方法や、店の豆の味に、ある程度自身を持ち始めていた時でもあり、又、自分自身でも感じていた事でもありますので、『これではいけない。』と強く思いました。それから、又、暫くブラジルの焙煎についての研究を始めたのですが、直ぐには上手く行きませんでした。


ただ、以前とは違い、マンデリンやコロンビアを焙煎するマニュアルはもう出来ていましたので、問題は、そのマニュアルの何処を変えるかという事だと思っていました。


そうして火力を変えたり、ダンパーを開けるところを変えたり、いろいろ試してみたのですが、あるお客様の多い忙しい日に、最初の火力を間違えたまま、ブラジルを焙き始めてしまったのです。気付いた時にはすでに遅く、焙煎は、ある程度進んでしまっていました。急いで正しい火力に戻したのですが、結局、トータルの焙煎時間は、3分以上、普段より長くなってしまっていました。


『参ったな。これは売れないだろうな。』と思い、いつもの様に、翌朝試飲をしてみると、これが何と、ブラジルの柔らかさとコクと甘みを見事に持った豆になっていたのです。『そうか火が強すぎたのか。』と思いました。そこからブラジルに関してはマニュアルを変えたのです。


当然ブラジルは美味しくなりました。ブラジルは柔らかさと素直さが命です。それが味の特徴でもあります。その頃はブラジルもサントス・カフェナソンブラという高級豆を使っていましたので、その時まではその豆の特徴を上手く出せていなかったのです。そして、豆は柔らかい豆と硬い豆に分けて焙煎方法を考えなければいけないのだと思うようになりました。

New-Line-up-brazil-ichibantumi-2016.jpg
現在のブラジルはこちら。手摘み完熟豆です。これは新豆の宣伝ポスター。


その辺りから、大体安定して豆を焙ける様になっていったのです。


又、長くなりましたので次回に続くとさせて頂きます。
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